barszcz czerwony i najdłuższy post świata ;)

Jeśli ktoś doczytał do końca poprzedniego posta, to wie, że uszka wyszły lekko zbyt grubaśne… za to barszcz, ech, barszcz to kwintesencja burakowości buraczanej. Co prawda mój ulubiony to taki ostry z czosnkiem i toną majeranku, a ten jest słodko-kwaśny, jednak nigdy nie udało mi się tak skoncentrować smaku jak tym razem. Wszystko zawdzięczam Lucynie Ćwierczakiewiczowej i może to jej oddam głos.


Kwas na barszcz burakowy

Lucyna Ćwierczakiewiczowa "365 obiadów" 

"Dobroć barszczu polega głownie na świeżym kwasie burakowym.

Sposób pierwszy. Bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków, płucze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną, miękką wodą. Postawić to w ciepłym miejscu, na przykład w kuchni nad kominem, a za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia; wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swoją świeżość. Doskonale jest zlać barszcz w butelki, gdy tylko co skwaśnieje, to jest szóstego dnia, zalać z wierzchu oliwą i trzymać w chłodzie, a parę miesięcy będzie jak świeży.

Drugi sposób, prędszy. Wziąć kawałek, mniej więcej pół funta, razowego chleba, kawałek kwaśnego pytlowego, pokrajać na kawałki, włożyć w półgarncowy garnek, wkrajać sześć ćwikłowych obranych buraków, nalać wodą i postawić na noc w kominie, a na drugi dzień na słońcu; zamieszać w ciągu dnia kilka razy, a na trzeci dzień będzie najwyborniejszy barszcz, gdy połączony kwas żytniego chleba ze słodyczą buraków, wydaje doskonały ocet. Tego kwasu użyć gotując barszcz, czy to na smaku z kości lub mięsa, czy też postny na grzybach i włoszczyźnie, zaprawiony śmietaną. Pamiętać tylko należy, iż kwas czyli barszcz leje się na ostatku, aby się ze samkiem raz lub dwa razy najwyżej zagotował."

Uwielbiam książki tej kobiety. Urodziła się w 1829 roku i miała większe pojęcie o jedzeniu niż współcześni ludkowie, prostota tych przepisów niesamowicie do mnie przemawia.

To teraz tłumaczenie na polski, czyli moja interpretacja ;)
• 1 kg buraków ćwikłowych (ja najbardziej lubię te podłużne, nie wiem co to za odmiana niestety),
• 2 kromki chleba  żytniego na zakwasie (ciemny),
• pół główki czosnku,
• 2 łyżki ziaren kopru włoskiego (fenkuł), bo nie miałam zwykłego.

Wziełam gar do kiszenia ogórków, ale może też być duży słoik. Naczynie należy umyć i wyparzyć wrzątkiem.

Buraki myjemy, obieramy cienko, kroimy na połówki lub ćwiarki - zależy od wielkości. Do wyparzonego gara wkładamy chleb, obrany czosnek, koper i buraki. Zalewamy przegotowaną ostudzoną wodą. Przykrywamy talerzykiem i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Rzeczywiście po 3 dniach już był ładny, jednak najfajniejszy zakwas zrobił się po dniach 7. Tego koloru nie da się zapomnieć.

Barszcz
• 5 l bulionu,
• 1 kg buraków,
• kwas buraczany,
• 2 garści majeranku,
• 1 główka czosnku,
• 2 łyżki octu,
• 2 winne jabłka,
• sól, pieprz, cukier do smaku.

Bulion zrobić jaki komu pasuje (mój to 6 marchewek, 2 pietruchy, 1 duży por, 1 seler, 2 cebule, 4 liście laurowe, 8 ziaren ziela angielskiego, 20 ziaren pieprzu, oliwa, sól do smaku).

Do gotowego bulionu pozbawionego warzyw (które zużywamy do zrobienia sałatki jarzynowej klik), ścieramy obrane buraki. Gotujemy, aż będą miękkie. Dodajemy jabłka bez gniazd pokrojone na ćwiartki. Na koniec wlewamy kwas buraczany, ocet, majeranek roztarty w rękach, czosnek przeciśnięty przez praskę, sól, cukier, pieprz do smaku. Proponuję na gorąco nie przesadzać z doprawianiem i poczekać, aż barszcz się przegryzie.

Sma!


aaa, zapomniałam
hapi nju jir :)